餐厅设计规范

1、一级餐馆三层以上与四层以上的其他级餐馆均要设置乘客电梯；

2、饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；3、外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。

4、餐具的洗涤与消毒均需单独设置。

5、餐厅的室内各面层均选用不易积灰、易清洁的材料，墙和天棚阴角做成弧形。

6、厨房加工区的地面要采用不渗水、耐磨、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，处理好地面排水问题。室内墙面、隔断及各种设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。

7、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤。

8、100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房的面积比要符合下列规定：餐馆的餐厨比为1：1.1；食堂餐厨比为1：1。

9、餐厅或饮食厅的室内净高符合下列规定：小餐厅和小饮食厅不低于2.6m；设空调处不应低于2.4m。大餐厅和大饮食厅不低于3m。10、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不小于0.90m。有服务员通行时，桌边到桌边的净距不小于1.8m；桌边到内墙面的净距不小于1.35m。有小车通行时，桌边到桌边的净距不小于2.10m。

11、餐厅与饮食厅采光、通风要良好。天然采光时，窗洞口面积不小于该厅地面面积的1/6,自然通风时，通风开口面积不小于该厅地面面积的1/16。

12、食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不小于1.1m，台面宽度不小于0.5m。

13、饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

14、不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例

自助餐厅  0.5～0.7平方米/餐位

咖啡厅    0.4～0.6平方米/餐位

正餐厅    0.5～0.8平方米/餐位
15、厨房包括有关的制作间、加工间、备餐间、库房等。

16、厨房处理好通风，避免厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区造成干扰。

17、厨房平面设计避免往返交错，防止生食与熟食混杂等情况。

18、厨房的室内净高不低于3m。

19、加工间的工作台边之间的净距：单面操作，无人通行时不小于0.7m，有人通行时不小于1.2m；双面操作，无人通行时不小于1.2m，有人通行时不小于1.5m。

20、厨房应注意以下各点:1、副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池均应分隔设置，经粗加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题。2、冷荤食品单独设置带前室的拼配室，前室中设洗手盆。3、冷食制作间的入口设通过式消毒设施。4、垂直运输生食和熟食的食梯要分别设置，不得合用。

21、厨房采用明沟排水时，要加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，与其他排水系统分别设置，安装隔油设施。

22、通风排气应符合下列规定：热加工间采用机械排风，可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。产生油烟的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置。 产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，要分隔成小间，防止结露并做凝结水的引泄。
23、厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不低于二级。

24、热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方设宽度不小于１ｍ的防火挑檐。

25、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于75px），并设有可拆卸的盖板。并有防止污水逆流的设计。

26、烹调场所天花板离地面在2.5m以上。

27、厕所不得设在食品处理区。

28、食品处理区内设置足够的洗手设施，位置设置在方便从业人员的区域。

29、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并提供温水。

30、饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72-84）的规定。

31、各类库房天然采光时，窗洞口面积不小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不小于地面面积的1/20。

32、一、二级餐馆应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所。、

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